Il menu per i 20 anni del Reale di Niko Romito

Niko Romito è uno dei grandi chef italiani. Oltre al tre stelle Michelin Reale gestisce i ristoranti degli hotel Bulgari nel mondo e Spazio sia a Milano (dove sono stata, l’ho raccontato) che a Roma. E ha svariate altre attività, tra cui una scuola

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il Reale si trova a Casadonna, sopra Castel di Sangro, nel cuore dell’Abruzzo. Non proprio a due passi da Milano

lo spunto per andarci è stato un menu speciale che ripercorre i 20 anni del ristorante. A tavola abbiamo trovato un libretto con foto e descrizione delle varie portate, con l’indicazione dell’anno a cui risale il piatto

l’ambiente è lineare ed elegante, come l’intera struttura di Casadonna

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premessa: di articoli su questo menu speciale ne sono usciti parecchi, ne ha scritto ad esempio Eleonora Cozzella su Repubblica qualche giorno fa. Il mio racconto non è una critica gastronomica, provo a trasmettere le mie emozioni. Si parte con il benvenuto (2004), da mangiare rigorosamente con le mani – vengono portate le salviette per pulirsi dopo. Ho particolarmente apprezzato il crostino con ricotta di pecora e pomodorino candito con cui si inizia, la polpettina di capretto, le chips di rapa rossa con paté di fegato e la crostatina con olive nere e olio. Meno la salsiccia e arancia candita, perché non amo la salsiccia cruda e nemmeno l’arancia candita – gusti personali ovviamente – e la crocchella con cicoria e pecorino che ho trovato eccessivamente amara

il brodo di capra, dragoncello e lamponi (2006 – 2019) è saporito e delicato, anche per una non amante dei brodi come me. Mi sono distratta e non ho fotografato il calamaro arrosto, pompelmo rosa e olive nere (2018), ottimo. Buono il pancotto (2004), ma anche qui ho trovato gli ortaggi verdi troppo amari, anche se ammorbiditi da pane raffermo, caciocavallo e tuorlo d’uovo

il Pane (2015) è una vera e propria portata; viene preceduto da un altro tipo di pane con sottilissimi grissini. La bontà del pane di Romito è difficile da trasmettere…

cocomero e pomodoro (2015) ha il calore dell’estate. Anche se il cocomero non mi piace, il piatto è senza dubbio riuscito. L’assoluto di cipolla, parmigiano e zafferano (2009) era forse la portata che più mi incuriosiva per l’originale lavoro di estrazione dalla materia prima. Molto interessante, con i bottoni al parmigiano. Caramellato il baccalà e peperoni (2002), non è nella mia top list, per l’eccessiva consistenza del pesce

non avevo mai assaggiato il piccione, la versione fondente e pistacchio (2016) è davvero notevole. Per i capellini ho una venerazione, ma non riesco mai a cucinarli bene. Questi laccati al pomodoro (2009) sono forse un po’ troppo al dente; è l’unico caso in cui il piatto viene spiegato dopo l’assaggio, visto che va mangiato ben caldo. I ravioli di ricotta di pecora (2000) sono un capolavoro di sfoglia e ripieno. Si gustano in un solo boccone

la melanzana arrosto e caramello di pesca (2010 – 2019) è un concentrato di tecniche di lavorazione sul vegetale. La costina di agnello alla brace e patate (2007 – 2019) si mangia con gusto con le mani

si chiude con limone, cioccolato, mosto d’uva e liquirizia (2008) e frutta compressa, infuso di limone, caramello caffè e pepe (2018). Un po’ perché alla fine, un po’ perché non amo molto alcuni di quei sapori, avrei optato per un bis di tortelli o un’altra costina!

verso la fine della cena, lo chef è passato a salutare ai tavoli. La sorella Cristiana gestisce con maestria la sala

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abbiamo anche apprezzato l’abbinamento ai vini: dalla bollicina di un Franciacorta rosé il Pendio, passando per un Soave Nardello 2016, un Trebbiano d’Abruzzo Semivicoli 2015, un Montepulciano d’Abruzzo d’Alesio 2013 e finendo con un dolce Marsala Intorcia 2012

ho avuto la fortuna di fare uno stage alla Francescana di Bottura, quindi ho visto il dietro le quinte di un ristorante tre stelle Michelin. Ero stata anni fa, invitata da un’amica, in un altro tre stelle, Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio. Ne ho un ricordo sbiadito; è passato tanto tempo e all’epoca ero meno “fissata” con il cibo. Sono estremamente soddisfatta di essere stata al Reale, è stato faticoso andare e tornare da Milano in un weekend, ma ne è valsa la pena

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