Identità di pasta con Valeria Piccini

mercoledì nuovo appuntamento di Identità di pasta, con una chef due stelle Michelin

come sempre l’incontro è iniziato conversando con Eleonora Cozzella. Valeria Piccini è stata maestra di grandi chef come Romito e Ceraudo. Rappresenta la Toscana autentica, terra di minestre, zuppe di pane, pappa al pomodoro – volendo definire una geografia della pasta italiana

lavora da 42 anni in cucina, a 13 anni ha conosciuto Maurizio. Doveva diventare maestra elementare. Ma lui aveva già una trattoria, Da Caino e Angela. Da Angela, la suocera, Valeria ha imparato le basi. E poi Angela si è fatta da parte. Il marito ha sviluppato una passione per i vini che li ha portati ad avere una delle migliori cantine in Italia. Dopo tanti viaggi all’estero negli anni ’80 il ristorante subisce una prima trasformazione in senso gourmet. Nel 1991 arriva la prima stella Michelin

oltre al ristorante hanno una bottega di squisitezze, dove si trovano marmellate, sughi, dolci secchi, ecc… Nella sua cucina gli animali arrivano interi. Lei viene dalla cultura contadina. Hanno l’orto. Tra l’altro Montemerano è uno dei borghi più belli d’Italia

la chef ha deciso di preparare una sua versione di pasta e patate, con un formato di pasta particolare rispetto ai formati lunghi di solito preferiti dai suoi colleghi. La pasta e patate assaggiata in Campania è con la scamorza affumicata, che in Toscana non arriva. Valeria usa una patata a dadini e una affumicata, a cilindri; il finocchietto selvatico serve a “toscanizzare”

si parte con scalogno e cipolle, poi si aggiungono le patate crude che si devono lasciare al dente. Intanto le bucce si mettono in forno a 180 gradi e poi si frullano; daranno un nota tostata, “terrosa”

si continua poi aggiungendo gli scarti della patata affumicata e intanto la chef racconta la sua ricetta del castagnaccio – è arrivata alla versione 2.3. Perché gli Italiani parlano sempre di cibo, anche a tavola!

mette giù la pasta, 50 g a porzione, che deve restare al dente per contrasto

ritornando al formato, è intervenuta Cristina del pastificio Felicetti, nato nel 1908 a Predazzo, quando non era ancora Italia. Il tubetto o ditalino ricorda il passato, non viene usato spesso nell’alta cucina

per concludere la ricetta: quando la pasta è cotta la mantechiamo con pecorino e olio a crudo

abbiamo anche conosciuto lo chef del St Regis di Firenze, che ha raccontato dei piatti che non possono mai mancare nella sua cucina, il piccione e i fusilli al ferretto

assaggio finale e abbinamento suggerito con un Morellino di Scansano

un ottimo piatto, la rivisitazione mantiene le sue caratteristiche di comfort food aggiungendo qualche tocco nuovo. Ho scoperto da poco pasta e patate, l’ho provata in alcuni locali e cucinata qualche volte a casa, con risultati soddisfacenti

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