Il lunedì di Martesana Milano – il cioccolato Valrhona

bella la nuova iniziativa della pasticceria Martesana di Milano: appena ho scoperto questi incontri mi sono iscritta. Conosco e apprezzo la Martesana da tempo, l’ho raccontato, prima nella sua sede storica di via Cagliero e più recentemente in quella di Sarpi

l’incontro è iniziato con un benvenuto della padrona di casa accompagnata dal pastrychef Vincenzo Santoro e da Enrico Falzone, area manager di Valrhona. Enrico ci ha parlato dell’origine del cioccolato mostrandoci una (finta) cabossa e della sua azienda che si trova in Francia, a Tain-l’Hermitage, zona nota per la frutta e il vino

Valrhona nasce nel 1922, non vende al pubblico ma solo sul canale professionale. Nel 1985 lancia il Guanaja, il primo cioccolato ad alta % di cacao

il cacao nasce nella fascia equatoriale, ha bisogno di un ecosistema particolare. Deve essere coperto da altre piante, gli serve umidità. Ci vogliono 7 anni dal seme piantato per produrre il primo frutto che poi porterà alla fava

le tre varietà di cacao sono Criollo, Trinitario e Forastero, ce lo avevano spiegato bene alla Domori. Il Criollo è l’originario, il Forastero è la varietà più robusta, il Trinitario è un innesto tra gli altri due

Valrhona rappresenta lo 0,15% della produzione mondiale, sono piccoli. Lavorano con le cooperative. In Belize ad esempio dove negli anni ’70 avevano tolto il cacao – perché nessuno lo comprava – e piantato gli aranceti: 5 anni fa sono arrivati loro di nuovo con il cacao

abbiamo poi iniziato la degustazione, arrivando avevamo visto che i piatti erano già pronti. Siamo partiti con un assaggio comparativo di due 64%, un Madagascar Manjari, acido, con note di frutti rossi e uno dalla Repubblica domenicana, con una nota legnosa, che persiste in bocca più a lungo. Terzo, un Ghana 68%, lo Nyangbo. Un Forastero, analogo alla Robusta del caffè per il cioccolato, dà corpo

a seguire un pasticcino, Sinfonia con monorigine, solo Majari, con una nota di acidità forte per pulire il palato. Sei strati di piacere, pralinato di cornflakes alla base, bavarese nocciola al caramello, mousse al cioccolato, pan di Spagna, salsa, foglia decorativa

Enrico ha parlato di un prodotto particolare, che non ha portato, ottenuto dalla doppia fermentazione con frutto della passione, prima di passare al secondo argomento dopo il monorigine, il blend. Il grosso dei cioccolati sono blend, per il gusto più rotondo. Abbiamo provato il Guanaja 70%, che ha il corpo del Nyangbo con il profilo aromatico che gli mancava. Poi un Jivara al latte 40% cacao con aggiunta di malto d’orzo. Di solito sul mercato la % di cacao per il latte è tra il 32 e il 34%. Infine il bianco, che è un cioccolato in extremis, fatto da burro di cacao, latte e zucchero

questi ultimi 3 cioccolati li abbiamo ritrovati in un pasticcino con le 3 rispettive mousse su un biscotto, delizioso

un consiglio per finire: l’ideale per la conservazione del cioccolato è 16 gradi

un momento molto piacevole, appuntamento alla prossima puntata con il caffè!

https://www.martesanamilano.com/

https://inter.valrhona.com/it

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