Sushi per principianti

martedì sera sono stata con mia figlia ad un corso base per imparare a fare il sushi alla Milano Tasting Room in via Randaccio, zona Sempione

la chef Chiara ha iniziato raccontandoci che per i giapponesi il sushi è uno snack e che significa acidulo – la componente acida si trova nel riso. Il tipico riso per il sushi ha il chicco piccolo, tipo il nostro vialone nano; il riso Jasmine può essere una valida alternativa

Chiara aveva già cotto del riso e ci ha mostrato la differenza tra il primo e il secondo, molto profumato

attenzione a non confondere il riso per sushi con lo sticky rice che è un riso glutinoso, con molto amido (ma senza glutine). A differenza del nostro, il riso orientale va sempre lavato e poi sciacquato sotto l’acqua corrente fino a quando diventa trasparente

il condimento si prepara partendo dall’aceto di riso o di mele, più aromatico e morbido, poi sale, zucchero. Si scalda fino a quando lo zucchero si scioglie, senza farlo bollire e lo si mette da parte, per condire poi il riso. Andrà versato in fretta sul riso cotto per far evaporare l’aceto

nella stessa padella si mette il riso crudo e lo si copre d’acqua; per insaporire si può usare l’alga Kombu tagliata a pezzetti

si lascia sobbollire; si dovrebbe poi mettere il riso in una ciotola di legno e coprirlo con un panno umido, per non farlo seccare

se uno si dimentica il procedimento, anche sul retro della confezione si trovano le istruzioni per la cottura

siamo poi passati alla preparazione di vari tipi di sushi

per fare i maki si usa l’alga Nori in foglie, che si trova tranquillamente all’Esselunga. L’alga va a contatto con la parte liscia del tappetino. Come ingredienti il classico è il pesce, in trancio, con la venatura tagliata in modo che non si strappi

ci dobbiamo tenere sempre a portata di mano i vari altri ingredienti che vogliamo usare, cetriolo, avocado,ecc… e una ciotolina d’acqua per maneggiare il riso

per i nigiri dobbiamo dare una forma al riso, usando una sola mano all’inizio, fino ad arrivare al risultato desiderato

il wasabi andrebbe spennellato sul pesce

il nigiri si mangia con le mani, intingendolo nella soia dalla parte del pesce; l’alga può essere usata come “fiocchetto”

per i maki il riso non va steso fino ai bordi in alto e in basso. Sui lati invece si può arrivare ai limiti; si dispone il pesce e con l’aiuto del tappetino si forma il roll

lo si lascia riposare per qualche minuto, prima di trasferirlo sul tagliere. Con un coltello affilato si taglia prima a metà e poi ancora a metà; i tagli devono essere netti e rapidi

Chiara ci ha anche mostrato come aprire a farfalla i gamberetti, precotti in questo caso, e tagliarli

infine i temaki: il lato ruvido dell’alga va a contatto con il riso, la parte brillante deve restare all’esterno. Con l’aiuto dell’acqua o con uno o due chicchi di riso si chiude a fagottino

finita la preparazione dei vari tipi di sushi, siamo tornati al riso che va “rotto” a cui si aggiunge il condimento e si fa evaporare

il riso si usa infatti a temperatura ambiente. Si prepara volendo il giorno prima, non di più. Preferibilmente già con il pesce, così si consolida meglio

per decorare il piatto si può mettere il shiso sotto, che è molto saporito, o il daikon tagliato con lo spiralizzatore

Chiara ci ha poi mostrato altri prodotti, per gli onigiri, polpettine di riso, insaporitori, wrap in alternativa all’alga, ostie da mettere a bagno in acqua tiepida

finita la “dimostrazione” ci siamo messe all’opera. Chiara ci ha ricordato che i sushi vanno preparati in numeri dispari

mia figlia ed io abbiamo provato le diverse varianti, inclusa anche una all’italiana con speck – risultato soddisfacente per una prima volta, migliorabile nell’estetica e nel dosaggio del riso. Dobbiamo fare pratica! Maneggiare il riso è tutt’altro che banale

ci siamo poi sedute a tavola, condividendo anche quanto preparato dagli altri partecipanti al corso

Chiara ci ha lasciato una dispensa che ci guiderà nelle nostre preparazioni casalinghe

una piacevole serata, guidata da una chef competente e simpatica, in un ambiente molto accogliente

http://www.milanotastingroom.com/

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