La pasticceria mediorientale di casa a Cibo a Regola d’Arte

guardando il programma di Cibo a Regola d’Arte, l’incontro dedicato alla pasticceria mediorientale mi ha subito incuriosita per l’argomento e per i protagonisti, israeliani trapiantati a Londra che mi hanno ispirato simpatia, confermata incontrandoli dal vivo

hanno iniziato raccontando i principi semplici dei dessert mediorientali, in partenza solo acqua e farina. Nascono poveri e poi, se si è più ricchi, si aggiungono spezie (cardamomo, noce moscata, cannella), noci, pistacchio, burro e panna. Per il baklava, di base semplice pasta fillo, ma anche per i vari tipi di pancake fermentati

hanno poi iniziato a preparare il knafeh; si fa sciogliere il burro – tradizionalmente si userebbe burro chiarificato o ghee, ma a Londra dove non fa caldo si può usare burro normale che verrà versato sui “fili”, poco cotti, senza sapore, che diventeranno croccanti

si prepara uno sciroppo di zucchero, con doppia dose di zucchero rispetto all’acqua. Lo zucchero è fondamentale per la conservazione nei climi caldi. Si aggiungono bucce d’arancia e cardamomo. Si dovrebbe usare un formaggio libanese a pasta filata, sabato hanno mescolato feta e mascarpone (che si può sostituire con cream cheese) a cui hanno aggiunto altro cardamomo pestato

poi si fa come un panino, si mette nella padella uno strato di pasta, il formaggio e si cuoce al massimo per dare colore, poi si gira. Si può usare anche la pasta fillo

si aggiunge acqua di fiori di zagara allo sciroppo di zucchero – bisogna sempre assaggiare, a volte si tratta di olio aromatizzato ed è troppo intenso – pistacchi e quando si vedono le bolle si spegne e si decora con petali di rosa essiccati

si mangia caldo, la nostra porzione è stata ridotta rispetto allo standard di street food nei paesi d’origine!

hanno continuato a conversare cucinando. Non erano arrivati a Londra con l’idea di fare la cucina di casa. Quando hanno deciso di aprire il ristorante mediorientale si sono detti: se non funziona faremo cucina italiana o burger

è triste da dire ma hanno beneficiato della crisi, la gente non voleva più andare negli stellati Michelin o nei posti fancy. Il loro primo locale è piccolo, è come mangiare a casa. Hanno lavorato sulla vetrina per attirare i clienti all’inizio: dolci molto naturali, non geometrici, con tanta frutta, colore. Ha funzionato, hanno aperto un altro locale, scritto tre libri e ne stanno preparando un quarto. Sono contenta di aver conosciuto due simpatici personaggi e di aver assaggiato un delizioso dessert

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