Paolo Casagrande a Cibo a Regola d’Arte

come Tukoyoshi anche il veneto Casagrande è un expat, un cuoco in terra straniera: ha iniziato a viaggiare nel 1999, a 18 anni: Inghilterra, Francia, Spagna, dove incontra il famosissimo chef basco Martin Berasetegui e non si muove più, tranne che per un paio d’anni in un resort sul lago di Como. Ora è a Barcellona da 7 anni, 3 stelle Michelin al Lasarte

ha un forte accento spagnolo, racconta che in cucina pensa in Spagnolo. La sua cucina è mediterranea, usa prodotti della Catalogna e dei Paesi Baschi

durante la Masterclass ha preparato due piatti, una tartare di calamaro per iniziare. Il calamaro è molto usato in Veneto, in Catalogna e nei Paesi Baschi. La congelazione in questo caso è la sua unica cottura. Aggiunge cipolla e uovo nella parte centrale, olio di oliva, sale ed erba cipollina. La cipolla viene cotta al forno intera e poi si fa una crema, tipo marmellata montata. Al centro si posiziona un rosso d’uovo cotto 5 minuti a vapore

Casagrande ha citato un brodo preparato con i resti del calamaro, l’amaranto per un’ora e mezzo nel dashi con bonito secco, poi fritto e mescolato con peperoncino

confesso che ho fatto fatica a seguirlo, ammetto i miei limiti. Il piatto dell’altro expat, Tokuyoshi, Anatra e Anguilla, è più affine alle mie esperienze modenesi e non solo. Con questo non voglio dire che è banale e facile da replicare, ma ingredienti e tecniche usate mi sono più familiari

ultimo passaggio, la decorazione, prima di passare al secondo piatto, una Royale di cappero, partendo da gamberi e seppioline e poi acqua di pomodoro, foglie di cappero salate sotto aceto, coulis di pomodoro, orecchie di Giuda (funghi asiatici scelti per la loro consistenza gelatinosa, una deroga alla cucina mediterranea), soia, zenzero, aglio, gamberetti essiccati

molti ingredienti, ognuno con una sua funzione: i funghi contrastano la consistenza del pesce, le foglie di cappero danno l’acidulato. Vari passaggi, come la scottatura in padella con un burro aromatizzato con le teste di gambero. Il piatto si completa con un’aria preparata partendo dalle teste di gambero, una salsa bordolese e pomodoro

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