Il corso professionale di alta cucina

passo indietro: prima dello stage all’Osteria Francescana di cui ho scritto un diario, da settembre a dicembre dello scorso anno ho frequentato un corso professionale di alta cucina presso la Food Genius Academy, in via Col di Lana 8 a Milano. Ho deciso di sfruttare il periodo di aspettativa richiesto al lavoro per motivi familiari anche per mettermi alla prova. Come ho raccontato in altri articoli, avevo già frequentato parecchi corsi amatoriali. Volevo capire se il mio interesse per la cucina poteva trasformarsi in altro, facendo un salto di livello. Ho scelto FGA dopo aver fatto uno screening online e alcuni incontri/colloqui conoscitivi in varie scuole milanesi

il corso si è articolato in moduli, in alcuni miei articoli ci sono richiami ai locali dei docenti, che in certi casi conoscevo già, in altri ho visitato successivamente

siamo partiti con uno chef di esperienza, Raffaele Mancini: uso dei coltelli, tagli di verdure e patate, contorni, zuppe, uova e cucina salutistica. Per i tagli della frutta è venuto un docente dell’Alma, la più nota scuola di cucina italiana, Corrado Coviello

Matteo Torretta, chef di Asola al Brian&Barry Building di Milano ci ha accompagnati con fondi e brodi, salse, cucina vegetariana gourmet, risotti, tagli e cotture delle carni e fritture

Federico Sisti del Ronchettino di Milano ci ha dimostrato come valorizzare le frattaglie

siamo stati in gita alla famosa Macelleria Motta di Inzago per vedere i tagli delle carni piemontesi che Sergio lavora e a scuola un altro noto macellaio ci ha invece sezionato un maiale

Marco Ambrosino, del 28 Posti di Milano, ci ha fatto tagliare e cucinare il pesce e presso il suo ristorante raccontato alcune sue tecniche di conservazione

con Danilo Angé abbiamo imparato ad usare il sifone per spume, spugne,… e i segreti della cottura a bassa temperatura

per il food styling ci ha illuminati Misha Sukyas

per la panificazione e la pizza abbiamo avuto l’onore di avere due grandi maestri, rispettivamente Giovanni Mineo e Simone Lombardi, che poco dopo hanno aperto Crosta, e per la pasta fresca la signora Bertoni dell’omonimo pastificio di via Canonica a Milano (i loro prodotti si possono acquistare ora anche da Eataly Smeraldo)

abbiamo avuto ospiti illustri come Michele Biassoni dello stellato Iyo di Milano, con cui abbiamo preparato alcuni piatti

e dopo le basi della pasticceria di Fabrizio Barbato dell’Ile douce di Milano dolci sofisticati con Luca Lacalamita, ex pastry chef della tristellata Enoteca Pinchiorri di Firenze e con Isabella Potí, volto televisivo e neo stellata

ci sono state anche lezioni più teoriche, sulla nutrizione, di analisi sensoriale, sul food cost e più in generale gli aspetti economici della gestione di un ristorante

Paolo Vizzari, critico gastronomico e figlio d’arte (il papà Enzo è lo storico direttore della guida dell’Espresso) ci ha ammaliati con la storia della gastronomia, in particolare francese

con Gabriele Zanatta di Identità golose ci siamo concentrati sulla guida Michelin e i piatti iconici dei nostri chef stellati

mentre il vulcanico filosofo Nicolò Scaglione (Il sapere dei sapori) ci ha intrattenuti su spezie, salumi, formaggi e dolci della tradizione

insomma tre mesi molto intensi, in compagnia di 11 altre persone di età e trascorsi vari. Risultato: sono una chef-cuoca certificata! Con la necessaria attestazione HACCP

 

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