Diario sabato 6 aprile, ultimo giorno modenese

è arrivato l’ultimo giorno. Sono un po’ “orso” e non mi piace la parte celebrativa di questi momenti, come festeggiare il compleanno in ufficio. A Modena finora non avevo notato persone in strada che chiedono soldi, diversamente da Milano. Questa mattina ne ho incontrate ben due andando al lavoro, strano

dopo i piatti, vado in panetteria e poi mi sposto in cucina: oggi posso guardare, chiedere, provare. Seguo la preparazione della linea per uno degli antipasti, vari tipi di funghi, piselli (sbucciati! Avevo contribuito venerdì all’operazione) e asparagi. C’è anche la versione per chi non mangia funghi, a cui viene poi aggiunta una cialda di parmigiano

mi faccio tentare dalla carbonara a pranzo, anche se vorrei tenermi lo spazio per assaggiare dopo, ma bisogna pur celebrare il Carbonara Day!

inizio con i benvenuti, le alici, i cuscini con baccalà: entrambi vengono preparati in panetteria e poi assemblati in cucina. E il borlengo al parmigiano, il macaron ripieno di coniglio alla cacciatora

mi sposto poi agli antipasti, aiuto nella composizione di New York: inserisco alcuni fili di cipolla marinata sulla mela alla base del piatto. Nel piatto c’è anche l’anguilla, che viene grigliata. Contribuisco al Wagyu non wagyu, pancia e cuore di maiale, a cui aggiungo tre tipi di foglioline. Lo avevo già provato all’inizio dello stage. Scopro la versione vegetariana con avocado. Agli antipasti vengono preparati anche i mini magnum di foie gras, scavati, riempiti con aceto balsamico e infine ricoperti di granella in piccola pasticceria. Ne esiste anche una versione large alla carta ma, per quanto sia grande la mia passione per il foie gras, credo che farei fatica

nel frattempo si attivano anche i primi, i gyoza e i secondi, la sogliola, che avevo già assaggiato e che riprovo volentieri, con l’effetto carta bruciata, la faraona, il maialino, il rombo, che provo – mi piace molto la salsa con crème fraiche e uova di trota

intanto inizia anche la preparazione dei piatti per Ops e della piccola pasticceria. Il sapore dei camouflage è insolito, salsa al germano, foie gras, cioccolato: ne mangio uno ma non ne prendo un altro

prima della pausa riprendiamo in panetteria la preparazione dei pelmeni per cena. Faccio merenda al Forno San Giorgio in via Università 41 con un’ottima imitazione della Barozzi, peccato non averla scoperta prima

a cena pelmeni, ottimi anche se con troppo aglio e cipolla nel ripieno, per i miei gusti seguiti come dessert da fantastici choux, resisto e ne provo solo uno al cioccolato

ritorno in cucina, agli antipasti, dove si prepara un altro piatto icona di Bottura, le cinque stagionature del parmigiano. Tutti i suoi piatti sono bellissimi da vedere e ottimi da gustare, ma per me questo è il numero 1

ai primi scopro le tagliatelle e un nuovo piatto, tagliolini di bottarga

vedo altri piatti come il filetto alla Rossini, finalizzato anche con caviale

infine la mitica Ops e la versione primaverile dei babà, contribuisco posizionando le fettine di pomodoro e le foglioline di basilico. Sembra facile ma il pomodoro scivola sulla ricotta…

e così sono arrivata alla fine di questa esperienza, saluto Bottura, i due sous chef e la maggior parte degli altri colleghi, alcuni si cambiano e vanno. Ho facilità di relazione con tutti, ma è oggettivamente difficile integrarsi realmente quando l’età media è tra i 20 e 25 anni, con qualche eccezione tra i 25 e i 30. Bilancio di 670 ore lavorate positivo, nonostante la notevole stanchezza che mi ha lasciato. Rimanere in cucina per due servizi è la degna conclusione di questo periodo, ho visto e provato molti tra i piatti icona di tutti i tempi. Mi piacerebbe una volta vivere l’esperienza completa in sala da cliente

ora torno a Milano, con la mia famiglia, al mio lavoro e alla mia vita di prima con questo tassello in più

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