Diario ottava settimana modenese (scritto domenica 10 marzo)

la settimana lavorativa riprende il lunedì dopo un solo giorno di riposo, che è volato. Pulisco una cassa di carciofi, con più sicurezza rispetto alla prima volta, poi sistemo le erbe. Pranzo rapido con pasta al pesto e mozzarella. Non mangio abbastanza, a merenda a casa mi mangerò una scatola di biscotti ricoperti di cioccolato. Taglio a julienne una montagna di cipollotti che servono per un brodo. Mi sembra che non finiscano più, sicuramente avessi più pratica andrei più veloce

di ritorno dopo la pausa pomeridiana, preparo tutto ciò che serve per i benvenuti, carico i biberon di crema di zucca, il sifone di crema di parmigiano, rabbocco le scatoline con le lenticchie fritte e gli amaretti sbriciolati

cena con platessa pomodorini capperi e olive. Finisco la preparazione per i benvenuti, inserendo un tovagliolo tra i piatti e allestendo il bancone con ciotole, cucchiaini, metto in caldo i sifoni e i biberon. Ma stasera non me ne occupo io. Mi sposto a preparare una crema di anguilla, Bimby, acqua affumicata, sale, aceto, frullo e poi passo al colino, imbusto, chiudo sottovuoto ed etichetto. Faccio sacchetti anche di altre preparazioni della giornata. In cucina impari a convivere anche con ingredienti che non apprezzi, oggi cipollotti, settimana scorsa crema d’aglio. Per fortuna qui, rispetto al laboratorio della Francescana dove cuociono per ore brodi e fondi, non mi resta l’odore del cibo addosso. La giornata si chiude come sempre aiutando la lavapiatti a caricare/scaricare la lavastoviglie, asciugare le posate e sistemare piatti, pentole, pinze, mestoli, brocche, scatole,… la cucina è piccola, è un gioco d’incastri

la cena è stata troppo leggera, platessa con pomodorini, dopo un’ora ho di nuovo fame… è la cosa peggiore mangiare prima di andare a dormire. Ma se ho tanta fame non riesco ad addormentarmi. Così arrivo a casa e mi avvento su una Barozzina: l’ho già scritto, la Torta Barozzi – così come i tortellini in crema di parmigiano – crea dipendenza

altra considerazione sull’ambiente della cucina. Prevalenza di uomini = si parla tanto di calcio. Alla Francescana c’è anche la partita organizzata dalla cucina ogni venerdì, l’evento della settimana di cui si parla nei giorni precedenti e si commenta in quelli successivi. La prima domanda che viene fatta ad ogni nuovo arrivato stagista è come gioca a calcio!

martedì inizia con una montagna di patate da pelare, per poi cuocerle nel latte e preparare una crema. Passo alle erbe, che preparo nelle scatoline per tre frigo diversi, due in cucina e uno al bancone. Dopo un veloce pranzo a base di riso con carote e zucchine, imbusto, sottovuoto ed etichetto sessanta pezzi di ombrina, olio al timo ed altre preparazioni

la sera riparto con la preparazione dei benvenuti e questa volta mi fermo al bancone, dopo la cena a base di polpettone. Ogni giorno che passa mi sento più sicura, anche se la tensione non manca. Mi piace stare al bancone, vedo i clienti entrare, “vivo” il ristorante

il mio organismo si sta tarando su questi ritmi di vita e orari. Alla Franceschetta si inizia alle 10, mezz’ora dopo rispetto alla Francescana. Posso alzarmi e prepararmi con tranquillità, anche perché in dieci minuti sono al lavoro e non serve arrivare in anticipo. Non sono mai stata una gran dormigliona, ma mi sto sforzando di restare a letto se mi sveglio prima. Anche quando potrei andare a dormire presto, ora la domenica – ma fino a settimana scorsa anche il lunedì – non mi viene sonno

al corso molti chef ci avevano detto: in cucina dimenticatevi i “per favore” e i “grazie”. Sono capitata bene, qui sono parole molto usate. E ci si chiama per nome, niente “sì chef”. Sono stata davvero fortunata a fare lo stage nel miglior ristorante al mondo e nella sua sorella minore. Devo ancora capire se voglio e posso cambiare vita, ma lo sto facendo nella migliore condizione possibile. Certo non mancano momenti di tensione, siamo pur sempre in una cucina di alto livello

a colazione, dopo una settimana di biscotti (alla Francescana mangiavo troppo pane rispetto alle mie abitudini) sono tornata alle fette di pane integrale con formaggio spalmabile e un fantastico prosciutto crudo di Modena DOP acquistato domenica. Per la fame del rientro serale mi sono comprata un barattolo medio di Nutella, che so già durerà pochi giorni

mercoledì inizio con tre casse di funghi chiodini a cui devo tagliare il cappello. Poi crema uovo già fatta più volte, si fa bollire la panna, si pesano i formaggi, un po’ di pepe e via di Bimby. Dopo un pranzo come sempre velocissimo con un’insalatona, sbuccio patate dolci che poi passo due volte nello schiacciapatate e condisco, schiaccio altre patate normali, spremo una cassa d’arance, filtro il succo, lo imbusto in piccoli sacchetti che chiudo sottovuoto ed etichetto

in cucina e in laboratorio non ci sono orologi, strano. Alla Francescana sì. Per le cotture si usano i timer. A volte perdo un po’ la cognizione del tempo vorrei sapere che ore sono, per capire quanto impiego a fare un lavoro. Mi spronano sempre ad andare più veloce, ma da un lato voglio fare bene i lavori e dall’altro non mi voglio fare male armeggiando coltelli. Alla Francescana mi sono tagliata una volta preparando i crostini per il minestrone… Alcuni lavori poi sono proprio di precisione come i mini cubetti di carni varie per il ragù della Francescana

nella pausa pomeridiana non vado subito a casa, ritorno da Keik per merenda e questa volta mi dedico alla cioccolatosa Devil’s Food

la sera soliti preparativi per i benvenuti e poi imparo a fare il baccalà mantecato che poi imbusto e chiudo sottovuoto. Ma come farò a casa senza sottovuoto?! Scherzo ovviamente. Non so che cosa sia peggio, infilare nelle buste preparazioni “viscose” come il baccalà e la crema di patate che poi si chiudono facilmente oppure infilare facilmente liquidi come il succo d’arancia in buste più difficili da chiudere, rischiando di rovesciare il contenuto e dovendo stare attenti a fermare la macchina appena il liquido inizia a bollire all’interno della busta per evitare che esca. Alla Francescana una volta mi si è aperto un sacchetto con estratto di barbabietola, potete facilmente immaginare il pasticcio. Un’altra volta invece ho capito che dovevo fare sacchetti da 750 g di parmigiano. I sacchetti dovevano in realtà pesare 700 g… l’ho scoperto quando – ovviamente – avevo finito il lavoro. Ho dovuto rifarli tutti, senza commenti. Per non parlare di quando ho dovuto schiacciare del ragù praticamente congelato per rendere la busta piatta. Se invece si tratta di pezzi di pesce o di carne, il lavoro non presenta insidie, come le porzioni di lingua di stasera

le mani sono un po’ meno rovinate rispetto a quando ero alla Francescana, riesco ad usare di più i guanti. Sono mesi oramai che non porto più la fede, ma non mi ci sono ancora abituata e ogni tanto guardandomi la mano e non vedendo anelli mi spavento!

il giovedì riparte con una cassa di carciofi. A pranzo pasta con i ritagli della lingua e poi un’infinità di sottovuoto. Con due novità. Il polipo che va chiuso una prima volta e poi in un secondo sacchetto per reggere la cottura e filetti di persico trota che si possono mettere in due per sacchetto, sigillando due volte per tenerli separati. È una giornata splendida, ventosa, soleggiata, ci sono 20 gradi. Tornando a casa mi fermo a fare merenda da Moreali, caffè americano e torta di mele, una delusione, sa di lievito, pizzica in bocca

la serata è dedicata ai benvenuti, che finisco sempre verso le 21.30, e a filtrare, imbustare, chiudere sottovuoto brodo di carciofi. Con gli scarti di tutti i carciofi puliti questa e la scorsa settimana sono stati fatti tre pentoloni di brodo. Oltre venti litri. Qualche momento di panico: un sacchetto non si è chiuso bene; forse sono rimasti troppi residui, no, è normale, bisogna sempre rifiltrarlo prima di usarlo. Doppio sacchetto della spazzatura per gli scarti che pesano e sono caldi, l’ho imparato alla Francescana con fondi e brodi

la cena è meno stringata del pranzo, ma sempre veloce. Io mangio lentamente. Poi bisogna sistemare in fretta per l’arrivo dei clienti, gli spazi sono gli stessi. Oltre alla Torta Barozzi e ai tortellini alla crema di parmigiano sto sviluppando altre due dipendenze, dalla focaccia e dalle mandorle croccanti e speziate della Franceschetta!

comincio a sentire la stanchezza, non sono riuscita a dormire molto negli ultimi due giorni; venerdì invece riesco a rimanere un po’ di più a letto. Mi sveglio sempre con le mani intorpidite. Parto con un sacco di patate da pelare e poi con una marinatura che serve per il cavolo rosso e di nuovo arance – questa volta due casse – da spremere. Il pranzo è a base di avanzi dei giorni precedenti. Come si farebbe a casa e a me non dispiace per niente, il concetto del buffet, mangio un po’ di tutto

la sera la solita routine dei benvenuti e una nuova lavorazione, filtrare imbustare ed etichettare l’Alkermes nel quale sono state messe in infusione spezie varie e scorza d’arancia, molto appiccicoso e ahimé mi sono un po’ sporcata la giacca di quel bel colorino

sabato mi sveglio con i crampi ai polpacci, oltre al formicolio alle mani, molto bene… inizio con una montagna di vongole che sciacquo e poi faccio aprire in varie pentole per poi sgusciarle tutte. Ore di lavoro. sembra che non finiscano mai. Oggi l’altro stagista – che lavora solo la mattina – non c’è. Qui passo molto tempo da sola, alla Francescana di solito un lavoro si fa in due o più persone. Non mi rendo conto bene del tempo che passa, alle 11 arrivano i camerieri, alle 12 si mangia. Finite le vongole preparo una crema di pomodoro e le fragole per la cena del personale

ho voglia di merenda ma sono stanca, così vado al McCafé vicono a casa con l’idea di provare la torta multistrato al cioccolato che ovviamente è finita. Ripiego su una insulsa apple pie, anni luce da Keik e dalla Torteria. Sabato scorso avevo preso una cioccolata calda con panna alla vicina Pasticceria San Lazzaro, in compagnia. Questa volta non sono venuti a trovarmi, ci incontreremo domenica a metà strada a Fidenza

la settimana lavorativa si chiude con un’infinità di altri sacchetti sottovuoto, pancia di maiale (circa 80), crema di zucca, bisque e fondo di maiale. E con le consuete pulizie di fine giornata – con il Glassex come passaggio finale, se ne consumano fiumi così come km di pellicola

pranzo domenicale tradizionale emiliano, prosciutto crudo, coppa, pancetta, parmigiano reggiano, torta fritta e anolini con un buon Lambrusco Otello e poi un giro all’outlet di Fidenza. A cena continuo la mia esplorazione del quartiere con il vegetariano Julienne, a cui ho dedicato un articolo. Un giorno di riposo è troppo poco, vola

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